お味噌汁は沸騰させてはいけない理由。酵素と熱について知っておこう          

みそしる
“味噌は医者いらず”と言い伝えがありますが、病気の予防や健康増進のため、古くから日本人に愛用されています。味噌は麹を発酵させてつくる発酵食品で、その中には酵素が豊富に含まれています。ところで、お味噌汁は沸騰させてはいけないことをご存知でしたか?

ここでは、お味噌に含まれる酵素と熱の関係や、酵素や酵母を含む食べ物、酵素を摂るベストなタイミングなどについて紹介します。


酵素は熱に弱い。酵素が壊される温度とは?

味噌
酵素は、私たちの体の中で食べ物の消化や吸収、新陳代謝といった生命活動に関与している大切な物質です。この物質はタンパク質でできており、熱に弱い特徴があります。酵素は、アミノ酸や水素などが立体的に結合して形作られています。酵素が活性化するためにはこの立体構造を維持していなければなりませんが、加熱によってその立体構造が壊れ元にもどらなくなります。このように、酵素が加熱によって本来の働きを失うことを熱変性といいます。

酵素は48℃付近でずっと加熱していると徐々に破壊されていきます。60℃~80℃で30分加熱すると、どんな酵素でも完全に破壊されてしまいます。酵素は48℃から破壊が始まり、60℃を超えるとその機能は失われていくのです。酵素を上手に摂るために、加熱するときは60℃~80℃の温度を超えないようにすることです。お味噌汁の味噌の中には酵素がたくさん含まれていますが、沸騰させてしまったら酵素はほとんど破壊され、その働きを失ってしまいます。お味噌汁だけでなく、酵素は新鮮な野菜や肉、魚にもたくさん含まれています。

これらの食品に含まれる酵素も、加熱されるとタンパク質が熱変性を起こして酵素でなくなってしまいます。普段の食生活で加熱したものばかり食べていると、残念なことに大切な酵素はまったく摂取されていないことになります。

酵素と酵母を多く含むたべもの

パン職人
酵母は酒や味噌、パンなどの発酵食品を作り出す微生物です。ビール酵母やパン酵母はよく耳にしますが、酵母は活動に必要な酵素を自分の体の中で作り出すことができます。さらに、酵母は熱や酸に強いものが多く、加熱してもたくさんの酵素を作りながら私たちの体の中に存在することができます。酵素を多く含む食品としては、生野菜やフルーツ類が代表格です。酵素は熱に弱いのでサラダにして食べるのがおすすめです。また、生の魚や肉にもたくさん含まれていますし 味噌や納豆、ヨーグルトなどの発酵食品にも豊富に含まれています。味噌は加熱していない生味噌を選ぶと、お味噌汁にしても酵素を摂取できます。

発酵させた食品には全て酵母が含まれています。チーズやヨーグルトなどの乳製品、納豆や漬物、パン、ビールや日本酒などのアルコール類、味噌や醤油、みりんなどの調味料がそうです。また、肉を熟成させた鰹節やサラミ、アンチョビなども発酵食品になります。酵母は乳酸菌との相性が良く、一緒に食べることでお互いの良さが倍増され、腸内環境を改善していく効果が大きくなります。

酵素を食べるタイミングはいつがいいの?

おいしいね
酵素の効果を最大限に生かすためには、食べるタイミングが大切です。酵素を摂るベストなタイミングは朝の食前になります。新鮮な生野菜やフルーツを朝食のはじめに食べ、朝ごはんにお味噌汁や納豆、漬物などの発酵食品を食べるとバッチリです。最近では、フルーツと野菜を使ったスムージーが人気を集めています。野菜やフルーツはジュースにおろしたりすると酵素の効果が高まります。

私たちの体は、睡眠中に新陳代謝を行って排泄する準備をしています。朝の排泄の時間帯になると代謝酵素が活発に働きます。この時、たくさんの酵素があると十分な代謝活動ができ、排泄もスムーズに行うことができるのです。そのために、朝、酵素を摂取しておくと体内リズムが良くなっていきます。また、朝食に限らず、果物は食事の前に食べた方が効果的です。果物は食後のデーサートに食べるという人もいますが、酵素パワーを活かすのは食前です。

食前に食べた果物の酵素は、すぐに腸に届きます。その後、食べたごはんやおかずなどが腸内に入ってきたときに、果物の酵素がしっかりと消化・吸収してくれます。このように私たちの体の中では、絶えず消化や代謝が行われており、そのタイミングに合わせて酵素を補ってやることが大切になります。


まとめ

私たちの体から酵素がなくなれば、生命を維持することができなくなるほど欠かせない存在です。食べ方や食べるタイミングを工夫することで、酵素の働きをより活性化させることができます。どうぞ健康的な酵素ライフをおくってみてください。

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